Il Pan dl'Alvà di Savigliano
L'Alvà
Il “Pan dl’Alvà di Savigliano”, il “Nostro” Pane, è protagonista della tavola e sintesi dell’identità dei luoghi, del lavoro dei campi, dei gusti, dei simboli e delle credenze di una città gioiello di piazze, case antiche con meridiane sulle facciate, palazzi nobili e giardini, torri medioevali e chiese. A Savigliano, la cultura del pane costituisce un elemento ineludibile del territorio di cui il Pan dl’Alvà è espressione del legame con la tradizione.
L’Alvà (lievito madre) costituisce l’ingrediente principe e semplice per eccellenza di un Pane più facilmente conservabile e digeribile, con una mollica più omogenea ed un sapore e un profumo del tutto speciali. Le modalità di mantenimento e impiego dell’impasto “madre” sono particolari. Innanzitutto, la “madre” va mantenuta in vita con regolari rinfreschi, che consistono nel rimuovere la crosta che si forma all’esterno e nel rimpastare il tutto con aggiunta di acqua e farina, avvolgendola in un telo di cotone legato con uno spago, fino al momento del nuovo utilizzo.
Il “Pan dl’Alvà di Savigliano” ha forma variabile, tondeggiante o allungata, dalle caratteristiche striature irregolari sulla faccia superiore. Il prodotto si presenta al gusto con una leggera acidità e con note aromatiche esaltate dal lievito madre stesso. Ha una colorazione simile a quella del grano maturo, con crosta esterna estremamente croccante e fragrante.
Per un piacere sensoriale che non può non durare a lungo, condito di freschezza e fragranza. Il “Pan dl’Alvà di Savigliano” è ricco di sapore e di un aroma unico che porta in sé la tradizione, la genuinità e la bontà di una volta.
Nel 2024, il “Pan dl’Alvà di Savigliano” ha ottenuto il riconoscimento “De.Co.”, con il quale il Comune di Savigliano intende tutelare e promuovere il prodotto, espressione valorizzante del territorio.
CENNI STORICI
“Alvà” è l’antica parola piemontese usata a Savigliano da tempo immemore per indicare il lievito “madre”, prodotto di natura, fortemente radicato nella tradizione agricola del territorio, ottenuto dalla fermentazione di un impasto a base d’acqua e farina di grano tenero tipo “1” trattato dalle sapienti mani dei nostri panificatori. Il Saviglianese, pianura fertile della provincia di Cuneo, è stata utilizzata sin dall’epoca romana come granaio. Savigliano è patria di grani, che uno dei suoi figli più illustri, l’Ufficiale degli Alpini Vincenzo Stevano, medaglia d’oro del Ministero dell’Agricoltura, ha accuratamente raccolto e custodito nei decenni a cavallo tra ‘800 e ‘900, creando una collezione unica al mondo nel suo genere.
Particolare della Collezione Grano Stevano.
Il Pan dl’Alvà veniva cotto dai nostri avi in particolari forni alimentati a legna. Non disponendo di termostati per il controllo della temperatura, si utilizzava in proposito un ingegnoso metodo, che consisteva nel sistemare un foglio di carta di giornale sul piano cottura della legna sotto la volta del forno il quale, quando assumeva la colorazione bianca, indicava che il forno aveva raggiunto la temperatura ottimale per la cottura dell’impasto. Al termine dell’operazione, i saviglianesi si recavano a pulire gli strumenti dell’antico mestiere nella “bealera del molino” (“bealera”: termine piemontese che sta ad indicare un piccolo canale, naturale o artificiale, che trasporta l'acqua necessaria per produrre la forza motrice del mulino per la macinazione dei cereali). Molto spesso avveniva che, per alimentare il forno, occorresse molta legna da ardere, costosa in termini economici e di fatica. Allora, la popolazione delle frazioni della città operò per dotarsi di forni “comunitari”, edificati e messi a disposizione delle famiglie per la preparazione del “Pan”.
Il Pan dl’Alvà viene celebrato particolarmente in occasione della tradizionale “Festa del Pane di Savigliano”, dal 2002 ad oggi, evento dedicato all’arte bianca e alla valorizzazione dell’arte panificatoria saviglianese, che trasforma il centro cittadino in un panificio a cielo aperto dove è possibile vedere nascere il Pane.
Uno dei manifesti della Festa del Pane.
La Festa del Pane trae la propria origine dalla storica “Sagra del Grano”, che si celebrava a Savigliano nel mese di agosto, a partire dagli anni ’30 del ‘900, un evento che veniva organizzato a conclusione del periodo di mietitura e battitura del cereale.
Nell’agosto del 1938 venne inaugurata la prima Sagra del Grano. A causa della guerra la manifestazione venne sospesa
e ripresa poi nel 1952 dal sindaco Marino. L’ultima sagra si tenne nel 1986.
Manifesto della 2ª Sagra del Grano dell'agosto 1952.
Foto dall'alto della Sagra del Grano in Piazza del Popolo - primi anni '70.